LAS DIFICILES ARMONIAS ENTRE VINOS Y COMIDAS

Algunos platos o ingredientes son especialmente difíciles de combinar con vino:
Las alcachofas, que contienen una sustancia -la cynarina, que nos recuerda al popular y amargo aperitivo italiano- que hace parecer dulce al agua, pero que da al vino un gusto metálico.
Las judías verdes, espinacas, o especialmente los espárragos de lata, que te hacen sentir como si te bebes un zumo de naranja después de lavarte los dientes. (¿Lo habeis probado? ¡Es horrible!). Platos con mucho vinagre tampoco van muy bien: ensaladas, gazpachos, etcétera. Y tampoco es cuestión de empeñarse. O no se bebe nada, o se bebe agua. (El agua con hielo parece ser una de las bebidas favoritas de Tom Stevenson, el autor británico, a la hora de combinar comidas difíciles con vino).
Dejemos el fundamentalismo a un lado, que ya hay bastante fundamentalismo por ahí suelto. Los tintos potentes, tan de moda últimamente, requieren de platos igualmente potentes: caza, carnes rojas, estofados, 'tartare' de mamut -se suele bromear cuando aparece uno de esos negro oscuro con aroma a mermelada de frutos negros- que al final, nos damos cuenta que son platos que no comemos tan a menudo. Si llenais la bodega de éstos vinos, vereis que realmente hay pocas ocasiones en las que consumirlos. Y se van quedando en nuestras bodegas, o en las cartas de los restaurantes.
Y en verano. Rosados -sí, sí, rosados, has leído bien; se beben los rosados; cada vino tiene su momento-, blancos, un champaña 'blanc de blancs' de aperitivo en un día muy caluroso...
Otra de las polémicas es la del 'foie'. Los bordeleses te dirán que sin duda un sauternes. Hugh Johnson te dirá que un tokaji -toma, como que tiene intereses en la Royal Tokaj Company...- y, en Alsacia, que un alsaciano. Incluso alguno te dirá que con champaña (Tom Stevenson, una vez más, lo recomienda con casi todo). Para nosotros, un 'vendimia tardía' alsaciano es perfecto. Con el sauternes nos parece demasiado empalagoso.
Las sopas suelen tener el problema de las temperaturas. ¿Qué vino nos bebemos con una sopa ardiendo? La verdad es que ninguno.
Los postres
El chocolate es 'postre' y 'difícil'. Tradicionalmente son los vinos de Banyuls, esa especie de oportos oxidativos ('rancios') a base de garnacha tinta que se producen nada más cruzar la frontera francesa desde el Ampurdán, de los pocos que aguantan el tipo. Se puede experimentar también con oportos -los 'vintages' jóvenes aguantan lo que les echen, claro- y con moscateles licorosos. Incluso algún Pedro Ximénez. Sin embargo, los frutos secos parecen estar hechos a la medida de los olorosos o los oportos 'tawny'.
El 'típico' cava con el dulce o el turrón en la clásica celebración familiar te sienta como una patada en el estómago. Las comidas dulces se llevan mal con vinos secos. En general, los espumosos secos van mucho mejor con el aperitivo, o incluso acompañando a la comida -¿se creen que uno de los mejores manjares del mundo es un Krug con un buen jamón de Jabugo?- pero no con el postre.
Para el postre hay algunos cavas dulces -no muchos; Gramona hace uno-, y están el moscato d'Asti, bastante más ligerito, o la gran profusión de vinos dulces que hay en nuestro país.
Con un helado, de vainilla por ejemplo, o de yogur griego -como lo pone Abraham García en su restaurante Viridiana- nada mejor que un denso y dulce Pedro Ximénez, mejor todavía si es encima del helado que al lado de él. Un buen melocotón -de viña, por ejemplo- es el compañero perfecto para una copa de un riesling 'auslese' o 'trockenbeerenauslese'. Para una sorpresa, pruebar unas fresas o frambuesas con un vino tinto.
fuente: elmundovino.com