EXTRACTO DE UNA ARTICULO DE PANCHO CAMPOS, INTERESANTISIMO, SOBRE LOS SUMILLERES
Hay algunos sumilleres muy cualificados, que se preocupan por sus clientes; pero también hay una gran cantidad de “pseudo-sumilleres” o camareros que se han dado cuenta de que con el vino pueden percibir mejores ingresos que sirviendo mesas, aunque carezcan de la formación adecuada.
Siendo España el país donde más vino se consume en el canal HORECA,(hoteles, restaurantes y cafaterias), la formación del personal de hostelería debería ser uno de los puntos fuertes. Por desgracia es la asignatura pendiente del sector. El personal de hostelería y restauración hoy en día tiene una enorme rotación, y hay muchos empresarios que se resisten a invertir en formación porque saben que el personal, en muchos casos, se compone de emigrantes que cambiarán de trabajo muy a menudo, haciendo dicha inversión poco rentable.
La Academia del Vino intentó llevar a cabo unos cursos de formación y perfeccionamiento para la hostelería de la Costa del Sol, y la respuesta con que nos encontramos fue que el personal no solo quería que la empresa pagase por su formación, sino también que estos cursos se llevasen a cabo en horas de trabajo, no en sus días libres. ¿Donde está la profesionalidad?
El servicio del vino y los sumilleres
Si el servicio en general en la restauración es cada día más pobre y menos profesional, no podemos esperar que el servicio del vino sea mucho mejor. Aunque en España hay grandes sumilleres, también los hay muy arrogantes, prepotentes y sin la formación adecuada. Un sumiller, en teoría, es la persona responsable del diseño de la carta de vinos y del mantenimiento de la bodega, pero, sobre todo, es responsable de vender, promocionar, aconsejar y servir el vino al cliente. No obstante, las principales virtudes –para mí– de un gran sumiller son la humildad y el entender en todo momento que la capacidad de servir adecuadamente al cliente es la clave.
Es el deber de todo buen sumiller saber aconsejar y motivar a la clientela menos entendida. Muchas veces la arrogancia con la que actúan algunos sumilleres es vergonzosa. Hay sumilleres que tienen la virtud de explicar con simpatía, y con un lenguaje muy simple, las características de un vino y de su maridaje. Otros tienen amplios conocimientos, tantos como para saber aconsejar al bebedor más experto. Sin embargo, he tenido la desgracia de encontrarme con elementos de una presunción y una pedantería sublimes, que asustan al bebedor novato y cuyo discurso suele ser un monólogo para demostrar lo que saben y no para ayudar al cliente.
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